Як приготувати уху. Рецепти ухи.

Як приготувати уху

Традиційна уха – це прозорий, трохи в’язкий, концентрований відвар з риби.

Щодо того, скільки видів риби слід використовувати під час приготування ухи, єдиної думки немає. Одні вважають, що уха – це завжди страва з одного сорту риби. Це підтверджується історично – уха, навіть і після того, як цей термін почав використовуватися виключно для рибного блюда, називалася за назвою риби: уха осетрова, вуха судака і т. п.

Інша досить поширена думка полягає в тому, що уха повинна бути приготовлена з декількох сортів риби. При цьому знову ж таки, можна використовувати таку технологію, при якій у воду закладають спочатку дрібну рибу (йорж, дрібні окуні). При цьому рекомендується рибу не очищати від луски, а лише потрошити. І лише після витягання відвареної дрібної риби, додають нарізану великими шматками велику рибу.

Риба для приготування ухи

Найкраще підходять для класичної судаки, окуні, йоржі і сиг. На другому місці за смаком уха із сазана, коропа, карася, жереха, голованя, краснопірки. Безумовно, багато інших видів риби можуть використовуватися при приготуванні ухи але це все особливості регіональних різновидів ухи, але ми пишемо про класичну уху. Для ухи може бути використана також свіжа морська риба: тріска, палтус, макрурус, нототенія, вугільна риба, вомер, крижана риба, сквама, морський окунь.

Проте є сорти риби, які не підходять до класичною ухи або взагалі (плотва, лящ, піскар, клейка, вобла, тарань, а також всі види оселедцевих: скумбрія, чехоня, бички), або уха не може бути зварена виключно з цієї риби (сом, лин, минь, товстолобик і т.п.).

Посуд для приготування ухи

Уха повинна варитися у відкритому посуді, що не окисляється, без кришки, на невеликому або помірному вогні, у жодному разі не допускаючи бурхливого кипіння.

Вода для приготування ухи

Воду для ухи беруть чисту, але бажано, щоб вона була м’якою, тому деякі адепти рекомендують брати воду з водоймища, в принципі, це правильно, але, потрібно бути переконаним, що водойма або річка має задовільний екологічний стан. Звичайно, чим м’якше вода, тим краще. Дехто для пом’якшення води і поліпшення смаку ухи гасить в ній головешку, дехто додає склянку горілки.

Рекомендується для приготування ухи брати м’яку воду. Дехто радить готувати уху у воді із водоймища. Це правильно, але лише у тому випадку, коли ви переконані, що вода із водойми чи річки придатна для вживання. Для пом’якшення води та покращення смаку ухи дехто гасить в ній головешку із вогню, а інші додають склянку горілки.

Уху можна їсти як гарячою, так і холодною.

Рецепт ухи №0. Класична уха

Інгредієнти для класичної ухи

  • 1 кг. риби
  • 4 шт. картоплі
  • 1 – 2 шт. цибулі ріпчастої в лушпинні
  • 1 корінь петрушки
  • 1 морква
  • 2 – 3 лаврових листа (не обов’язково)
  • 5 – 7 шт. горошин чорного перцю (не обов’язково)
  • 1 – 2 столові ложки вершкового масла або жиру, якщо риба не жирна – за бажанням
  • 70 г горілки
  • сіль
  • зелень цибулі, часнику, петрушки, кропу

Приготування ухи

  • Закип’ятити воду (приблизно 2,5 літра), покласти туди нарізану кубиками картоплю.
  • Цибулю покласти не очищаючи лушпиння, а тільки помити і зрізати корінці.
  • Корінь петрушки і моркву почистити і дрібно порізати (можна не різати, а покласти цілими, але в такому випадку їх потім потрібно викинути).
  • Варити хвилин 10.
  • Рибу почистити від луски, кишок і зябер, при необхідності порізати.
  • Опустити в бульйон рибу, лаврові листочки, перець, посолити і варити хвилин 15.
  • Влити горілку, це послужить поліпшенню смакових якостей юшки, а ще й відбиває тінний запах, характерний для деяких риб.
  • Дістати з багаття головешку, добре оббити все зайве і опустити чистий край в юшку на хвилинку.
  • Це додасть усі аромат димку.
  • З готової юшки забрати цибулю, горошини перцю і лавровий лист і заправити вершковим маслом.
  • Розлити юшку по тарілках і рясно посипати порізаною зеленню.

Смачного!

Рецепт ухи №1. Уха на вогні

Найголовніше для приготування ухи на вогні – великий казанок, маленький вогонь і багато риби!
Інгредієнти для ухи на вогні

  • Риба
  • Картопля – 300 г
  • Помідори-черрі – 3-5 шт.
  • Пшоно – 120 г
  • Перець, сіль
  • Лавровий лист
  • Половинка головки цибулі
  • Лимон – 1 шт.
  • 1 невелика морквина

Приготування ухи на вогні

  • Найголовніше – підготувати рибу. Її потрібно почистити, ретельно вимити, відділити плавники, хвости, голови і нутрощі. Вони знадобляться пізніше, для густого навару. Підготовлена риба ділиться на дві частини.
  • Дрібна риба кладеться в казанок відразу, разом з почищеною морквою і половиною цибулини. Вариться бульйон до тих пір, поки вся риба не розвариться і не розпадеться на окремі волокна.
  • У процесі варіння в казанок можна додавати сіль, корінь петрушки, перець, а також акуратно промите пшоно. Через сорок хвилин бульйон обов’язково потрібно процідити, та опустити велику рибу, попередньо розрізану на шматки, після чого варити до готовності.
  • Що стосується картоплі – в бульйон її можна не класти, а відварити і покришити в тарілки перед тим, як у них буде налита уха.
  • За смаком можна влити в готову страву лимонний сік, покласти половинки помідорів і додати солі.

Смачного!

Секрети приготування ухи

  • Річкова риба швидко розварюється. Тому додавати в казан її краще пізніше ніж картоплю, цибулю та моркву.
  • Уху намагаються приготувати як мінімум з двох сортів риби.
  • На відміну від супів, в юшку не кладуть багато овочів.
  • В якості прянощів в уху можна додати петрушку, зелену цибулю, кріп, перець гіркий і пахучий, лавровий лист.
  • Уха буде смачнішою, якщо варити її на слабкому вогні у відкритій посудині.
  • Уха вважається готовою, якщо м’ясо риби починає відставати від кісток. Не варто переварювати уху, бо риба стане жорсткою і несмачною.
  • Тривалість варіння ухи залежить від виду риби. Якщо використовується прісноводна риба, то час її варіння 15-20 хв, а якщо морська – то цей час становить 10-15 хв.
  • Якщо уха вийшла не прозорою, то для освітлення використовують яєчно-білкову відтяжку.
  • Якщо юшку готують з мороженої риби, то її кладуть у воду в замороженому вигляді.
Джерела: bankreceptov.ru, news.online.ua
Оцінка статті:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (Голосів:13, Середня оцінка: 3.62 із 5)
Loading ... Loading ...

Схожі статті:

  • андрей

    водку добавляют не для “пом’якшення води”, а для предотвращения окисления жиров, придающих ухе прогорклый вкус. Головешка тоже воду не смягчит, пепел имеет щелочную реакцию, а для смягчения нужна кислая.